|
西餐名菜鹅肝
鹅肝是法国的传统名菜，盘福路上某食肆就尝试用中西结合的方法烹制。据说并非所有鹅肝都好吃，用来作鹅肝的鹅先决条件是体型要够大，而且要经过“填鸭式”的喂养：每天至少要吃一公斤由麦、玉米、脂肪和盐组成的混合饲料，这些鹅肝每个一般重达700到900克！当然，正宗法国鹅肝价格不菲，这里却有一道“鲍汁扣鹅肝”，售价才48元/位，吸引了不少食客去品尝。掌厨的师傅介绍说，店中的鹅肝是进口货，口感甘香无渣，先按照西式做法，切片煎香，但在汁酱上作了变化：传统鹅肝多用浓甜的黑莓汁，而这里改用上汤熬成的鲜咸鲍鱼汁来焖扣，反衬出鹅肝的甘香。广州食客特别接受这种烹法。
“炸鸡鹅肝面包”卖相甚佳：用炸鸡皮、鹅肝切片和炸面包做成迷你三文治，旁边衬上红色的西瓜沙律；由于用的是整只炸鸡，剩下的鸡肉另用一个盘子装上来，分量十足。如此摆盘令人联想起广州酒家的“文昌鸡”，不过改用鹅肝和炸面包，充分吸收鸡油的鹅肝，又是另外一种风味。
由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。以往，老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)，现在，吃鹅肝配红酒也变得非常风行。
以往我们对芝士的印象是香浓细滑，那其实只是芝士的其中一面，芝士的种类很多，口味各有不同，市面上的芝士品种还很少，不过在一些西餐厅里开始出现一些“怪味”芝士，竟然也有不少人喜欢。
比较出位的要数“蓝芝士”，据师傅介绍说，蓝芝士中加入了青霉菌，成熟的芝士內部明显出现黑点的。这种味道浓郁带点咸味，单吃的时候甚至有发霉发臭的味道，习惯了芝士的幼滑，再吃真是挺难接受，难怪它还有“臭芝士”之称。但是配上鹅肝来吃，味道就截然不同了，虽然依然不幼滑，两种浓郁的香味取得了一个平衡点，互相衬托，蓝芝士一下子又变得异样香浓，相当神奇。
糙皮软芝士外皮是用盐或酒浸制而成，外皮慢慢发酵，味道浓厚，成品的特点柔软如雪糕。最近大热的意大利甜品提拉米苏的主要原料就是软芝士。这种芝士原来主要用于制作甜品，现在还可以当做汁酱用于制作龙虾沙律。不过要尝这种做法的芝士不容易，由于龙虾成本昂贵，需要预定才能吃得到。 | 