鱿鱼卧雪山

选料：

水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克），熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：

黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。

制法：

１．将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料４５、每刀间距０．３厘米的斜刀刀蜛E，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在片表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀蜛E，A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。

２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。

３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在"雪山"中间即可。

特点：

色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

关键：

１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。

２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。